Всё о текиле. Как пить текилу

Текила

Текила (исп. Tequila) – один из самых популярных алкогольных напитков в мире, впитавший в себя не только свободолюбивый нрав мексиканцев, но и неповторимую красоту мексиканской природы: палящее солнце, засушливые прерии и неповторимый аромат голубой агавы.

История


Впервые текилу стали делать только в XIX веке, поэтому по сравнению с некоторыми алкогольными напитками, текила – просто ребёнок. Однако есть у неё намного более древний прародитель: местные индейские племена употребляли перебродивший сок агавы (agave или maguey) ещё в VIII веке, делая из него слабоалкогольный напиток октли, впоследствии получивший более расхожее название пульке (pulque). Испанские конкистадоры, пришедшие в страну в XVI веке, быстро разузнали о пульке и преобразовали его в по-настоящему крепкий алкоголь путём перегонки сока голубой агавы. Так появился мескаль (исп. mezcal) – самый близкий родственник текилы.

Первым массовым производителем мескаля стал дон Педро Санчеса де Тагле, маркиз Альтамира, в 1600 году основавший фабрику на своей гасиенде рядом с городком Текила, штат Халиско (Jalisco), расположенном в 50 км от Гвадалахары. Уже в 1608 году продажа напитка стала облагаться налогом, а в 1795 году официальную лицензию на производство мескаля получил Хосе Мария Куэрво, основавший марку Jose Cuervo, существующую и по сей день.

В XIX веке мексиканцы развернули борьбу за независимость от испанского владычества. Антиколониальная война велась под лозунгом «Независимость и смерть испанцам!», но, пожалуй, единственным, что объединяло враждующие стороны, был мескаль: его пили и колонизаторы, и мексиканцы. Добившись независимости, мексиканцы провозгласили республику, но уже в середине века им пришлось вступить в войну с США, страной, ставшей впоследствии самым активным покупателем текилы.

Во второй половине XIX века появились специальные паровые наземные печи, благодаря чему стало возможным производство настоящей текилы, напитка, отличного от мескаля, который делался с помощью ям, где происходило копчение агавы. В 1870 году производители нового напитка обратились к правительству Мексики с просьбой называть его по имени города Текила. Тогда же начались поставки напитка в Европу. С освоением новой технологии производства текила утратила сильный дымный привкус, насытившись более мягкими вкусовыми оттенками агавы. Но на этом история текилы не закончилась, ведь впереди её ждало ещё одно серьёзное испытание: революция.

Революция, начавшаяся в Мексике в 1910 году, подарила текиле статус национального напитка и гордости мексиканцев, даже несмотря на то, что герой мексиканской революции, легендарный Панчо Вилья был трезвенником и приказывал расстреливать пьяниц как трусов и предателей. История сыграла с ним шутку: впоследствии одна из марок текилы была названа в честь его коня. В эти и последующие годы производство напитка достигло рекордных объёмов. Так продолжалось до Великой депрессии, когда основной покупатель, США, снизил до минимума импорт текилы, и в Мексике осталось только восемь производителей этого алкогольного напитка. Между прочим, в 1930 году, когда эпидемия испанки поразила Мехико, врачи рекомендовали употреблять текилу с солью и лаймом. С тех пор употребление напитка в таком виде стало своеобразной традицией.

В 1968 году Олимпиада в Мехико позволила текиле завоевать популярность по всему миру, а 1970-е годы можно смело назвать триумфом «Маргариты» – знаменитого коктейля на основе текилы.

Технология производства


Для того чтобы получить бутылку текилы, требуется не менее восьми лет - именно столько времени должно пройти, чтобы голубая агава (agave lequilana) выросла и достигла полного созревания. Когда это происходит, растение срубают и вручную очищают от листьев, оставляя сердцевину, напоминающую большой ананас.

Голубая агава

Далее разрезанную на куски сердцевину помещают в печь с температурой 65-80°С, где она томится от 50 до 72 часов. Этот процесс необходим для размягчения ткани растения и сохранения натурального вкуса агавы. Полученную массу охлаждают и под прессом выдавливают сок. Затем сок разливают по ёмкостям, куда также добавляют дрожжи. В течение нескольких дней происходит процесс брожения (ферментации), в результате которого образуется жидкость крепостью 4-7 градусов. Затем её дважды подвергают дистилляции: после первого этапа, длящегося 1,5-2 часа, крепость напитка поднимается до 25 градусов, после второго, длящегося 3-4 часа, крепость возрастает до 55 градусов. В завершении напиток разбавляется очищенной водой до 38-40 градусов.

Стандарты


Мексиканское государство имеет эксклюзивные права на бренд «Текила», поэтому настоящей текилой может считаться только тот напиток, который произведен непосредственно в Мексике. Правительство тщательно следит за её производством, справедливо считая ее своим национальным достоянием и гордостью. На бутылке текилы всегда неизменно присутствует маркировка «Hecho en Mexico» – «Сделано в Мексике».

Само производство текилы отличается соблюдением строгих стандартов приготовления, установленных «Советом регулирования по текиле» («Tequila Regulatory Council»): стандартом NOM-006-SCFI-1994 («Norma Oficial Mexicana de Calidad») и «Правилами о регионе изготовления» («Denominación de Origen»). Эти стандарты определяют виды текилы, состав, технологию изготовления и ограничивают производство текилы определёнными областями мексиканских штатов Халиско (Jalisco), Гуанахуато (Guanajuato), Тамаулипас (Tamaulipas) и Мичоакан (Michoacan).

Виды текилы


Существует четыре вида текилы, официально утверждённые стандартом правительства Мексики:

Blanco или Plata («Silver» или «Серебряная», «Светлая») – самый распространённый вид. Это прозрачная бесцветная текила, разлитая в бутылки сразу после дистилляции. Иногда обладает резким вкусом, но любители этого вида текилы уверяют, что серебряная текила самая совершенная и лучше всего передаёт экзотический вкус агавы. Впрочем, для смягчения вкуса некоторые производители такой текилы выдерживают её в дубовых бочках, но максимальное время такой выдержки составляет всего 30-60 дней. Самые известные марки этой текилы – Chinaco Blanco, El Tesoro Silver, Sauza Tres Generaciones Plata.

Текила Tres Sombreros

Joven abocado или Oro, Suave («Gold» или «Золотая») – также невыдержанная текила, но подкрашенная красителем (дубовой эссенцией) и сдобренная ароматизаторами (карамелью, ванилью). Добавки составляют не более 1% от общего веса и служат для придания текиле вида выдержанности и смягчения вкуса.

Reposado («Отдохнувшая», «Выдержанная») - выдерживается от 2 до 12 месяцев в дубовых бочках. При такой выдержке текила темнеет, а вкус становится более богатым и сложным. Одни из самых популярных брэндов этой текилы - Herradura Reposado и Cabo Wabo.

Текила Cabo Wabo

Añejo «Зрелая», «Старинная») – выдерживается в дубовых бочках от 1 до 10 лет, хотя сами мексиканцы утверждают, что лучшее время выдержки – четыре-пять лет. Эту выдержанную текилу отличают янтарный цвет и мягкий вкус с древесным оттенком. Высший сорт такой текилы с максимальными сроками выдержки также может обозначаться как Reserva de casa или Tipo. Наиболее известная марка этой текилы - El Patron Añejo.

Как пить текилу


Существуют несколько традиционных «правильных» способов употребления текилы.

Залпом или лизни – опрокинь – кусни. Этот самый распространенный и знаменитый способ был изобретён врачами, лечившими население Мехико от испанки. Долькой лайма нужно натереть внешнюю сторону ладони между большим и указательным пальцами. Затем посыпать это место солью и взять этими же пальцами дольку лайма. Сначала нужно лизнуть соль на руке, выпить залпом текилу и закусить долькой лайма. Знатоки утверждают, что соль уменьшает «огонь» текилы, а кисловатый фрукт уравновешивает и усиливает аромат.

Существует также более сексуальный вариант этого ритуала, когда пьющий слизывает соль, скажем, с плеча (или других частей тела) своей подруги, выпивает залпом текилу и закусывает лаймом, который держит в зубах его спутница.

Лизни – опрокинь – кусни

Ещё один из вариантов этого способа заключается в том, что нужно разрезать лайм или лимон пополам, удалить мякоть, посыпать края образовавшегося стаканчика солью и налить в него холодную текилу. Выпить залпом.

Мексиканский ёрш. Это термоядерная смесь из 30 граммов текилы (1/10) и 330 граммов мексиканского пива Corona Extra (9/10). В США мексиканский ёрш называют «туманом».

Коктейль «Маргарита». Один из самых популярных коктейлей в Северной Америке и Европе, получивший своё название в честь Маргариты Сеймз, которая впервые придумала рецепт этого коктейля. Классический оригинальный рецепт «Маргариты»:
- три части серебряной текилы (3/5);
- одна часть апельсинового ликёра Cointreau (1/5);
- одна часть сока лайма или лимона (1/5);
- кубики льда.
Всё взбивается со льдом в шейкере. Перед употреблением следует обязательно лизнуть соль.

В настоящее время существует множество вариантов «Маргариты» с другими фруктовыми наполнителями (ананасовый, клубничный и др.), а также Frozen Margarita – «Маргарита», перемешанная с мелко перемолотым льдом.

Текила-Бум или Рапидо (исп. «Rapido» – «быстрый»). В бокал наливают текилу, добавляют газированный тоник. Прикрывают бокал рукой и резко ударяют им по столу - это вызывает вспенивание. Выпивают залпом.

Бандерита. По-испански - флаг, поскольку цвет ингредиентов напоминает цвета мексиканского флага. В три стопки наливается: в первую - сангрита, во вторую - текила blanco, в третью - сок лайма. Выпивается залпами в этом же порядке.

Мифы о текиле


«Текилу делают из кактуса». На самом деле текила изготавливается перегонкой сока, добываемого из сердцевины голубой агавы, многолетнего травянистого растения из семейства лилейных. И хотя агава разделяет ареал обитания со многими кактусами и по виду очень похожа на них, это не кактус. В Мексике кактус используется в некоторых фруктовых напитках, салатах и в других кулинарных блюдах.

«В бутылке с текилой должен быть червячок». В настоящей мексиканской текиле не бывает никаких червячков, «Совет регулирования по текиле» запрещает использование насекомых в напитке. Только определённые сорта мескалей, обычно из штата Оахака (Oaxaca), всегда продаются «с червячком» («con gusano») - это является маркетинговым трюком производителей. На самом деле «червяк» является гусеницей моли Hipopta agavis, которая живёт на растениях агавы. В большинстве случаев проспиртованную и высушенную гусеницу с солью и перцем укладывают в отдельный пакетик и привязывают к бутылке мескаля шнурком. Реже мескаль продаётся с уже плавающей в бутылке гусеницой.

Мескаль с червячком

Источник: Heyey!

 (Голосов: 31)


24 октября 2008  Категория: Алкоголь